INGREDIENTS




Pour 6 personnes:

- 1 tripe d'agneau (à commander chez votre tripier)

- 12 pieds d'agneau

- 100 g de petit salé

- 100 g de poitrine de porc fraîche

-100 g de lard haché

- 1 poireau

- 2 gros oignons

- 1 carotte

- 2 belles tomates

- 1 clou de girofle

- 4 gousses d'ail

- 1 pointe de piment d'Espelette

- 1 bouquet garni

- Persil plat

- 50 cl de vin blanc sec

- Sel, poivre du moulin




PREPARATION




- La veille: rincez soigneusement la tripe d'agneau et laissez-la tremper toute la nuit dans de l'eau vinaigrée.




- Préparez un hachis avec le petit salé, la poitrine de porc, deux gousses d'ail et deux brins de persil. Salez et poivrez. Rincez les plaques de tripe de mouton et laissez tremper une nuit dans une eau vinaigrée. Nettoyez bien la tripe et coupez-la en carrés de 7 cm de côté. Faites une petite incision à l'un des coins (la fameuse boutonnière). Déposez au centre de chaque carré de tripe une cuillerée à soupe de hachis. Roulez chaque morceau de tripe en enfermant le hachis et faites-le passer par l'incision pour le maintenir fermé. défaut, utilisez de la ficelle de cuisine pour ficeler le paquet.

- Nettoyez bien les pieds d'agneau.

- Dans un grand fait-tout, faites fondre 100 g de lard haché. Ajoutez-y un poireau et un oignon, tous deux émincés. Lorsqu'ils ont fondu, ajoutez une carotte coupée en rondelles, deux tomates pelées, épépinées et hachées, un oignon piqué d'un clou de girofle, une pointe de piment d'Espelette et 50 cl de vin blanc. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez les pieds, recouvrez avec les paquets, et mouillez d'eau à hauteur des paquets. Ajoutez un bouquet garni et deux gousses d'ail écrasées, salez et poivrez. Couvrez ou, pour les plus courageux, lutez la cocotte: avec une pâte épaisse de farine et d'eau, soudez le couvercle au fait-tout. Laissez mijoter à feu doux pendant six heures.

Au bout de six heures de cuisson, ouvrez la cocotte, ajoutez deux nouvelles gousses d'ail écrasées et délayez dans la sauce deux cuillers à café de concentré de tomate pour la colorer. Remettez le couvercle (inutile de luter à nouveau) et poursuivez la cuisson une ou deux heures.

Servez les pieds (désossés si possible) et paquets nappés de leur fond de cuisson - que vous aurez fait réduire, au besoin - et accompagnes de pommes de terre cuites a la vapeur. Dégustez avec un vin blanc sec.