Question préalable: doit- on dire «pieds-paquets» ou «pieds et paquets»? Réponse de Bernard Loury, chef de Chez Loury - Le Mistral: «On dit pieds zé paquets.» Rares sont les gastronomes amateurs qui n'ont jamais entendu parler de cette spécialité marseillaise, mais rares aussi sont ceux qui y ont déjà goûté, ou savent même ce que c'est. Réaction la plus répandue: «Ca ressemble aux tripes à la mode de Caen, non?» Une question à laquelle on apportera évidemment une réponse de Normand: oui et non. Oui,' car les pieds et paquets sont effectivement de la tripe. Mais non, car cette tripe n est pas seule: elle est accompagnée de pieds et surtout, elle n'est pas de boeuf comme à Caen, mais de mouton ou, mieux, d'agneau (les pieds aussi). Plus précisément, les pieds et paquets sont de petits carres de tripe d agneau farcis de poitrine de porc et de persillade, roules, termes «a la boutonnière» (lire la recette en encadré), cuits au vin blanc avec de l'oignon, du piment, des tomates et des pieds d'agneau pendant au moins sept heures.

Leur origine est à peu près aussi sûre que l'histoire de la sardine qui aurait bouché le port de Marseille, c'est dire. Certains la font remonter à 1476. Cette année-là, des pieds de mouton (et de veau aussi, d'ailleurs) ont été servis par les moines de Sainte-Trophime d'Arles pour les funérailles de leur camarade, le chanoine Etienne Roberti. C'est du moins ce qu'on lit à peu près partout sur le sujet. Qui était le chanoine Roberti? Etait-ce une gloire locale? On n'en sait rien. En tait, si le nom de Roberti a traverse les siècles, c'est uniquement parce que, à sa mort, ses amis moines ont cuisiné ce qui constitue peut-être l'ancêtre des pieds et paquets. Ce qui prouve qu'il ne faut jamais rien négliger.

On raconte aussi que la recette serait née aux abattoirs de Sisteron, spécialisés dans l'agneau. Les équarisseurs y auraient vu un (délicieux) moyen de consommer des abats qui finissaient à la poubelle. C'est la version de Reine Sammut, chef de La Fenière (lire l'encadré): «Les pieds et paquets, c'est le plat le plus représentatif de la Provence. U est né ici à cause de l'agneau de Sisteron, pour ne pas gâcher les abats. Et comme en Provence on aime faire des paquets - comme les alouettes, les farcis-, les tripes sont devenues de petits paquets.»

Jamais de ficelle pour les fermer!
Mais c est seulement en 1886 que les pieds et paquets font leur apparition dans un livre de cuisine: le fameux ouvrage de Clément-Marius Morard, chef de cuisine du Rosbif et secrétaire de la Société culinaire de Marseille, les Secrets de la cuisine dévoilés, manuel complet de la cuisinière provençale. L'auteur y consacre un chapitre entier aux «paquets, pieds de mouton et gras-double». Les Marseillais ne l'avaient pas attendu: toutes les vieilles familles marseillaises ont leur recette, qu'elles se transmettent de génération en génération. Certains les font à la tomate, d'autres lient la sauce, ou la persillent plus, la pimentent. «Moi, c'est la mère d'un boucher provençal qui m'a donné sa recette», confie Bernard Loury, qui cuisine les pieds et paquets depuis trente-trois ans.

«Les pieds et paquets, c'est un peu la soupe à l'oignon du Marseillais, poursuit Bernard Loury. C'est le plat qu'on mange après la fête, à 4 heures du matin. C'est un plat d'après, pour ceux qui restent. Même si maintenant, les jeunes préfèrent boire de la bière toute la soirée et finir à la vodka avec un joint.» «Ce sont des délices d'initiés», renchérit Reine Sammut, inépuisable quand il est question de ce qu'elle appelle tendrement «mes petits paquets»: «Ce sont de petites choses minutieuses qui ressemblent à de la couture. Et on peut les faire à ce qu'on veut, assure-t-elle avant de s'interroger à haute voix: Qu'est-ce que je verrais bien dans mes petits paquets? Des légumes d'été en bohémienne avec ail, oignon et thym, tiens!» Les gens du coin, ses amis chefs ou encore les touristes aventureux: les pieds et paquets ne manquent pas de fans, chez Reine Sammut. La raison de ce succès? «Les gens n'ont plus le temps de les faire eux-mêmes.» Même si on peut acheter ses paquets tout prêts chez certains tripiers, ou en conserve (lire l'encadré), les puristes ont souvent un avis très tranché sur la question: «Moi je préfère rouler moi- même mes paquets car je sais ce que je mets dedans. Et pas déficelle, la boutonnière», peut- on lire sur un site Internet culinaire où un long post est dédié aux pieds et paquets et les dix mille façons de les préparer. Avec quelques constantes cependant: jamais de ficelle pour fermer les paquets: ceux-ci sont roulés sur eux mêmes et passés pour moitié dans une incision pratiquée à un angle (la fameuse boutonnière) - et une cuisson très, très longue. «Mon mari les commence le lundi, pour que l'on puisse les manger le samedi, explique une Internaute. [...]Le tout mijote trois heures par jour (au minimum) jusqu'au samedi. Le feu est ajusté, au jour le jour, selon la consistance de la sauce désirée.» Ca ne plaisante pas!

«Pieds et paquets, un monument de la gastronomie provençale avec lequel il ne faut pas rigoler», résume Jupiter, un fondu de la cuisine provençale qui tient un blog, la-cachina.over-blog.com. Ainsi, quand «Jupi» (c'est son surnom) lit dans un livre de cuisine «pour les paquets: trois ventres d'agneaux» ou encore «Fermez les paquets de ventre avec de la ficelle», il bondit: «Demain je descends chez mon boucher et je demande: «Trois ventres d'agneaux et de la ficelle pour faire les paquets.» Vé, je vous dis pas ce qu'il va me répondre, mais pour sûr il m'escagasse pour de bon. Et pire, tout le village le saura: trois ventres d'agneaux, j'y crois pas.» Bref, les Provençaux sont chatouilleux des pieds et paquets.