«Les pieds et paquets, c'est une image forte de la ville», explique Lionel Lévy en contemplant le Vieux-Port par la baie vitrée de sa salle de restaurant. Autant dire que ce jeune chef qui monte s'est empressé de revisiter la recette traditionnelle, comme il l'avait fait avec succès pour la bouillabaisse qui, à sa table, est servie en... milk-shake. Ainsi, dans le fond de cuisson de ses paquets, Lionel Lévy ajoute du citron, du gingembre et de la citronnelle pour apporter une note de fraîcheur. De même, il assaisonne les pieds avec un mélange de sel, de piment d'Espelette, de gingembre râpé (frais, bien sûr), de citron confit, de persil plat et d'ail. Ses pieds sont désossés, roulés, détaillés en rondelles et rôtis. Ses paquets sont des mille-feuilles croustillants de pâte à filo, de tripe et de farce. Et, pourtant, ce sont bien des pieds et paquets!