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Le secret de Serge Davin
La préparation des pieds et paquets demandant autant de travail que de savoir-faire, seuls les amateurs confirmés se lanceront dans l'aventure, qui reste un plaisir. Les autres pourront toujours se reporter sur les délicieuses conserves de Serge Davin, qui n'ont rien à envier à ce qu'on peut réaliser chez soi. Installé à Carpentras, cet artisan conserveur propose d'authentiques pieds et paquets cuisinés dans les règles de l'art. Respectant la recette traditionnelle, se fournissant aux meilleures sources quant à la matière première, à savoir les abattoirs de Sisteron, il obtient un résultat incroyable. Aussi, ses pieds et paquets en conserve sont souvent meilleurs qu'au restaurant. Il fournit d'ailleurs de nombreux établissements, dont certains oublient de préciser qu'il ne s'agit pas d'une préparation maison.
Le secret de Davin réside d'abord dans la composition du plat, à base de produits naturels, sans colorants ni conservateurs, que notre artisan mitonne en usant des astuces que la technologie de son métier met à sa disposition pour reproduire les conditions exactes d'une préparation familiale. Les quantités et les volumes changent, bien sûr, avec l'avantage d'une cuisson lente, en chaudrons géants, garantissant la bonne liaison de la sauce, le moelleux des chairs et les concentrations aromatiques. Idéal, le conditionnement en pack sous vide de 1,8 kg comprenant 12 paquets et 6 pieds, soit 4 à 6 portions, dans la série Ligne professionnelle, flirte avec la grande gastronomie. Quant au bocal de 600 g, il est parfait pour un dîner en amoureux de dernière minute. Des pieds et paquets à l'ancienne comme si on en dégustait chez une grand-mère provençale. Samedi 16 Août 2008 - 00:00
Périco LEGASSE
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